食品および飲料アプリケーション

酵素は食品加工において不可欠であり、チーズ、酢、ワイン、パン、ビールなどの製品を作る上で重要な役割を果たしています。これらのプロセスを促進することにより、酵素はエネルギーと資源を節約し、全体的な効率を大幅に向上させるのに役立ちます。さらに、酵素は副産物や廃水の量と毒性を減少させることが示されており、より持続可能な生産慣行に貢献しています。

Creative Enzymesは、食品および飲料の生産に特化した高純度の酵素とカスタムブレンドを幅広く提供しています。私たちのソリューションは、一貫したパフォーマンスと柔軟性を提供するように設計されています。さまざまな生産プロセスの改善に最適であり、同時に環境に優しく効率的な運営をサポートします。

果物と野菜の加工酵素

酵素は果物と野菜の成長、熟成、保存において重要な役割を果たします。植物組織内のほとんどの酵素は代謝を維持するのに役立ちますが、いくつかは収穫後の色、質感、味、匂い、栄養価などの品質属性に悪影響を及ぼす可能性があります。たとえば、リポオキシゲナーゼは特定の野菜の風味と匂いの発展に影響を与えることがあります。フェノールオキシダーゼは変色に寄与し、味と栄養の質を損ないます。ペクチナーゼの活性は果物を柔らかくし、α-アミラーゼはデンプンをデキストリンと呼ばれる短い断片に分解し、質感を損なう可能性があります。さらに、アスコルビン酸オキシダーゼはビタミンの可用性を減少させ、果物と野菜の栄養価を損ないます。

果汁の生産を最適化するために、ペクチナーゼなどの酵素が使用され、収量、透明度、安定性を向上させます。ペクチナーゼは果物の細胞壁にある構造多糖類であるペクチンを分解し、ジュースの抽出を助け、粘度を減少させます。この酵素の作用により、より高いジュース収量とより透明で魅力的な製品が得られます。さらに、酵素処理は製品の品質を向上させ、効率を高め、廃棄物を最小限に抑えるのに役立ちます。

果物と野菜を加工する際には、栄養素の可用性、生理活性化合物の効果、味、色、質感、濁度などの重要な品質パラメータを維持することが不可欠です。品質を低下させる酵素を制御または不活性化することは、最終製品の望ましい特性を保持するために重要です。

果物と野菜の加工で最も一般的に使用される酵素には、ペクチナーゼ、セルラーゼ、タンナーゼ、キシラナーゼ、およびエステラーゼがあります。これらの酵素は、加工の最適な品質と効率を確保し、より高い収量とより良い品質の製品に貢献します。

焼き菓子用酵素

酵素添加物は、焼き菓子で一貫して高品質の製品を生産するために広く使用されており、より良い生地の取り扱いを可能にし、固化を防ぎ、クラム構造、色、風味、湿度、体積を制御することを可能にします。焼き菓子に寄与する酵素は、小麦粉に自然に存在する酵素、主要な微生物の代謝活動に関連する酵素、または混合プロセス中に技術的または加工補助剤として意図的に追加される酵素から来ることがあります。

小麦粉と生地に酵素改良剤を補充することは、小麦粉の標準化と焼き補助剤として一般的な慣行です。長年にわたり、酵素は生地の流動特性、ガス保持、パン作りにおけるクラムの柔らかさを修正し、ペストリーやクッキー作りにおける生地の流動特性を修正し、ケーキ作りにおける製品の柔らかさを修正し、焼き菓子におけるアクリルアミドの生成を減少させるために、焼き菓子業界で重要性を増しています。

焼き菓子で最も一般的に使用される酵素は、加水分解酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、およびリパーゼなど）と酸化還元酵素（グルコースオキシダーゼやリポオキシゲナーゼを含む）に分類されます。これらの酵素は、焼き製品のテクスチャー、一貫性、全体的な品質を向上させるために協力して働きます。

醸造用酵素

ビール生産の技術は6000年前に遡り、世界最古の文明によって実践されてきました。現在、醸造は一般的に世界の主要な食品産業の一つであり、特に西洋では重要です。酵素の利用は醸造業界の主要な柱の一つであり、酵素が穀物自体に内因性であるか、外部から追加されるかにかかわらず、これらの酵素の深い理解と研究は、より良い生産と高品質のために不可欠です。

醸造業界で使用される酵素は、その作用と特性において多様です。醸造業界で使用される主要な酵素は、発芽、マッシング、発酵、および澄明化の4つの主要なプロセスに分けることができます。醸造で最も一般的に使用される4つの酵素は、β-グルカナーゼ、プロテアーゼ、α-アミラーゼ、およびβ-アミラーゼです。内因性酵素に加えて、ビール業界はしばしば品質を改善するために外因性の商業酵素を追加します。たとえば、大麦がマッシュされ、デンプンを分解して加水分解するのに十分な酵素を生成しない場合、これはビールの品質が低下し、収量が低下する可能性があります。この場合、外因性の酵素を使用する必要があります。

麦芽製造中に、β-グルカン、繊維、タンパク質はプロテアーゼ、グルカナーゼ、およびキシラナーゼの作用によって分解されます。デンプンが熱水によってゼラチン化された後、アミラーゼ酵素がワートに作用し、液化およびスカリファイケーションプロセスを通じて糖を生成します。発酵プロセスの後半では、α-アミラーゼとβ-グルカナーゼが再利用され、発酵収量と濾過を改善します。通常、他の酵素は、発酵時間を短縮することによって発酵を改善するα-アセトラクト酸デカルボキシラーゼ（ALDC）のように、追加の品質のために使用されることがあります。また、ビールの冷却や冷却中にビールを澄ませるために、他の商業的な種類のプロテアーゼが使用されます。

デンプンと甘味料用酵素

デンプンは植物の器官に見られる多糖類です。実際、デンプンは植物によって合成される2番目に豊富な化合物（最初はセルロース）であり、顆粒状の形で存在します。これらの顆粒は、休眠、成長、または発芽中に使用されるための予備食品供給として保存されます。

デンプンをより利用可能で低分子量の糖に変換するために酵素を使用することは、何世紀にもわたって人間によって使用されてきた古い技術です。大麦の麦芽製造などのプロセスは、酵素の概念が詳述されるずっと前に経験的アプローチを通じて開発されました。今日、これらの古い酵素の使用は、酵素の作用に関する私たちの知識に基づいて合理化されており、さまざまなソースからの高純度の酵素を使用した新しいプロセスが商業規模で提案され、採用されることができます。

現在、食品業界におけるデンプン修飾酵素の主な応用は、デンプンの完全加水分解による低分子量の糖の生産です。

乳業における酵素

酵素は乳製品の生産において重要な役割を果たし、製品の品質を向上させ、加工効率を改善し、消費者に提供される乳製品の範囲を広げます。乳製品の生産において最も重要な酵素は、レンネット（キモシン）、ラクターゼ、リパーゼおよびプロテアーゼです。

• チーズ生産におけるレンネット（キモシン）: レンネットは主に酵素キモシンで構成されており、牛乳をカードとホエイに変えるための鍵となります。キモシンは牛乳中のカッパカゼインを切断し、タンパク質をゲル状のカードに凝集させます。その後、カードは切断され、液体ホエイを取り除き、カードを固化させるために加熱されます。作られるチーズの種類に応じて、カードは塩を加えられ、圧縮され、風味と質感を発展させるために熟成されることがあります。
• 乳糖不耐症製品におけるラクターゼ: ラクターゼは消化酵素で、牛乳に含まれる糖である乳糖をその構成単糖であるグルコースとガラクトースに加水分解します。このプロセスにより、乳糖不耐症の人々にとって乳製品が消化可能になります。ラクターゼは、液体牛乳、ヨーグルト、アイスクリームの生産など、さまざまな段階で追加されることがあります。結果として得られる乳糖不耐症製品は、乳糖不耐症の消費者に適しているだけでなく、グルコースとガラクトースの存在により、わずかに甘い味を持っています。
• 風味開発におけるリパーゼ: リパーゼは牛乳の脂肪を遊離脂肪酸とグリセロールに加水分解し、特定のチーズの風味の発展に不可欠です。リパーゼは、ブルーチーズ、パルメザン、ロマーノなどのチーズの生産に使用される牛乳またはクリームに追加されます。
• 乳タンパク質加水分解におけるプロテアーゼ: プロテアーゼは乳タンパク質をペプチドとアミノ酸に加水分解し、乳製品の栄養的および機能的特性を改善します。この加水分解プロセスは、乳製品の消化性を改善し、特別な食事要件を持つ人々、乳児、およびタンパク質補助食品を必要とする人々が消費できるようにします。

肉加工用酵素

酵素は肉業界で肉を柔らかくし、風味を高め、製品の品質を改善するために使用されます。プロテアーゼ（パパイン、ブロメライン、およびフィシンなど）は、筋肉タンパク質を分解し、肉をより柔らかく、食べやすくします。この酵素による柔らかさは、特に硬い肉の部位に有益であり、さまざまな料理に適しています。さらに、酵素はソーセージなどの加工肉の生産にも使用され、タンパク質の加水分解を助け、質感と風味を改善します。肉加工における酵素の使用は、肉製品の感覚的特性を改善するだけでなく、肉生産の全体的な効率を高めます。

Creative Enzymesでは、風味の改善から質感の向上、収量の増加まで、私たちの酵素革新があなたの製品を向上させるためにここにあります。お問い合わせいただき、食品および飲料のよりスマートでグリーンな未来を形作るための最適なソリューションを見つけてください。