製パン用酵素-Creative Enzymes

製パン・製菓産業は多種多様なベーカリー製品を供給しており、これらに共通する特徴として、主として発酵を伴う穀類由来製品であり、官能特性および保存性の向上を目的として高温工程に供される点が挙げられます。焼成製品の主要原料は、小麦、トウモロコシ、ソルガム等の穀類由来の小麦粉（穀粉）です。その他の主要穀物として、米および大麦、オーツ麦、キビ、ライ麦等も生産されています。一般に、いずれの穀粉もエネルギー、たんぱく質、鉄、ビタミンを有意量含有しますが、製粉度（精製度）により最終的な栄養成分は影響を受けます。

酵素サプリメントは、ドウ（生地）のハンドリング性の改善、老化抑制（アンチスタリング）特性の付与、クラム（内相）のテクスチャーおよび色調、風味、水分、ボリュームの制御を可能にすることで、均質で高品質な製品を安定的に製造する目的で、製パン分野において広く使用されてきました。ベーカリー製品に寄与する酵素は、小麦粉中に天然に存在する酵素、優占微生物の代謝活性に関連する酵素、または混合工程において技術的目的（テクノロジカルエイド／加工助剤）として意図的に添加される酵素に由来し得ます。酵素改良剤による小麦粉およびドウの補強は、小麦粉の規格化（標準化）および製パン助剤として一般的な実務です。長年にわたり、酵素は、製パンにおけるドウのレオロジー特性、ガス保持性、クラムの柔らかさの改変、ペストリーおよびビスケット製造におけるドウのレオロジー特性の改変、ケーキ製造における製品のソフトネスの調整、ならびにベーカリー製品におけるアクリルアミド生成の低減といった点で有効であることから、ベーカリー産業における重要性を高めてきました。主要・微量の生体分子構造を改変し、所望の機能性を達成するために、多様な酵素が使用されています。

製パンにおいて最も一般的に使用される酵素クラスは、アミラーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等の加水分解酵素（ヒドロラーゼ）および、グルコースオキシダーゼやリポキシゲナーゼ等を含む酸化還元酵素（オキシドレダクターゼ）です。Creative Enzymes は製パン・製菓産業向けの酵素を提供しています。以下のリストより当社の酵素製品をご確認ください。

カテゴリ	カタログ番号	製品名
キシラナーゼ	DIS-1032	キシラナーゼ	見積依頼
	BAK-1724	製パン用キシラナーゼベース酵素ブレンド
	BAK-1732	製パン用キシラナーゼ
	ASE-3102	マッシュ粘度低減およびキシラン加水分解用キシラナーゼ
アミラーゼ	BAK-1715	製パン用α-アミラーゼ	見積依頼
	BAK-1711	製パン用真菌由来アミラーゼ
	BAK-1712	製パン用マルトジェニックアミラーゼ
	FLO-1301	小麦粉用α-アミラーゼ酵素
	GRAIN-2513	パン用α-アミラーゼ
グルコースオキシダーゼ	BAK-001	グルコースオキシダーゼ（食品グレード）	見積依頼
リパーゼ	DIS-1026	リパーゼ	見積依頼
プロテアーゼ	BAK-1722	特殊小麦粉用プロテアーゼ	見積依頼
プロテアーゼ	BAK-1723	製パン用プロテアーゼ	見積依頼
セルラーゼ	BAK-1728	製パン用セルラーゼ	見積依頼
	FLO-1302	小麦粉用真菌由来ヘミセルラーゼ酵素
	FLO-1303	小麦粉用細菌由来ヘミセルラーゼ酵素
	BAK-1721	製パン用ヘミセルラーゼ
	GRAIN-2512	パン生地用真菌由来ヘミセルラーゼ酵素
	GRAIN-2515	細菌由来ヘミセルラーゼ
グルコアミラーゼ	BAK-1726	製パン用グルコアミラーゼ	見積依頼

これらの酵素に加え、Creative Enzymes は各種用途に使用される複数の酵素ブレンドも提供しています。これらの製品に関する詳細情報については、お問い合わせページをご利用ください。