中性/アルカリ性プロテアーゼ

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中性プロテアーゼ

中性プロテアーゼは、バチルス・サブチリスの発酵と抽出によって得られます。これはエンドヌクレアーゼであり、さまざまなタンパク質加水分解処理に使用できます。特定の温度とpH値の下で、この製品は高分子タンパク質をアミノ酸などの生成物に加水分解することができます。動物性および植物性タンパク質の加水分解に広く使用され、高級調味料や食品栄養強化剤の製造のためのHAPおよびHVPの準備に利用されます。さらに、皮革の脱毛、柔軟化、ウールやシルクの脱ガムにも使用できます。

図1. 中性プロテアーゼのタンパク質構造。

適用範囲

• 動物性および植物性タンパク質加水分解粉（HAP、HVP）の製造への応用

中性プロテアーゼの酵素反応は、動物および植物の高分子タンパク質を小分子ペプチドまたはアミノ酸に加水分解し、タンパク質の効果的な吸収と利用を促進します。加水分解物は高いAN%、高い加水分解度、良好な風味を持ち、広く使用されています。高級調味料や食品栄養強化剤、さまざまな動物由来の抽出物、機能性骨、肉抽出物（オスティン）、水産物抽出物、ペプトン、ペプチドなどの製造に使用され、高付加価値機能食品の研究開発にも利用されます。

• 製パン業界での応用

中性プロテアーゼは、生地のタンパク質をペプトン、ペプチド、さらにはアミノ酸に加水分解し、生地の強度を弱め、良好な可塑性と伸展性を持たせ、明確で美しい印刷パターンを維持します。完成品の光沢を改善し、ビスケットの断面を明確にし、構造を均一にし、味わいをふんわりとさせ、サクサクにします。

• 大豆タンパク質分離物の応用

大豆タンパク質分離物を小分子ペプチドに加水分解することができ、大豆タンパク質分離物の生物活性を大幅に向上させ、人間の体が消化・吸収しやすくします。同時に、溶解性を改善し、粘度を低下させ、大豆タンパク質分離物の機能特性を向上させます。

アルカリプロテアーゼ

アルカリプロテアーゼは、セリンプロテアーゼとも呼ばれます。一般的なものは2つあり、一つはノボプロテアーゼ、もう一つはカーズバーグプロテアーゼです。両者の特性と構造は類似しています。275および274のアミノ酸残基を含み、ポリペプチド鎖で構成されています。pH 6～10で安定し、6未満または11を超えると急速に不活性化します。その活性中心にはセリンが含まれているため、セリンプロテアーゼと呼ばれます。ペプチド結合を加水分解するだけでなく、アミド結合、エステル結合、トランスエステル化、トランスペプチドの加水分解機能も持っています。天然株の生産能力、酵素活性、安定性は、しばしば工業生産の要件を満たさず、株の選別と改良が必要です。一般的に使用される方法には、突然変異誘発、遺伝子工学、タンパク質工学、胞子熱処理が含まれます。主な目標は、酵素活性、安定性（温度およびアルカリ耐性）、抗酸化および抗キレート特性を向上させることです。

図2. アルカリプロテアーゼのタンパク質構造。

応用

• 大豆ポリペプチドおよび大豆リン脂質機能性食品におけるアルカリプロテアーゼの応用

大豆タンパク質（分離大豆タンパク質または大豆タンパク質濃縮物など）は、大豆ペプチドに加水分解され、大豆タンパク質の溶解性および機能特性を改善します。飲料、乳製品、高齢者および乳児向けの食品のためのタンパク質補助剤および栄養補助剤として使用できます。

• 皮革産業におけるアルカリプロテアーゼの応用

アルカリプロテアーゼは、脱毛剤の製造に使用できます。なめし革はきれいに脱毛され、穀物が明確で、明らかな損傷がなく、細かく明るい孔を持ちます。

• 医薬品原料の抽出におけるアルカリプロテアーゼの応用

アルカリプロテアーゼは、ヘパリンおよびコンドロイチン硫酸の抽出に使用できます。