ペクチンリラーゼ

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ペクチンリパーゼ（PL）は、ペクチナーゼの一種で、ペクチン分子鎖の除去と切断を触媒し、果汁の収量を増加させるために食品加工業界で非常に重要です。ペクチンリパーゼ（トランス除去酵素）は、トランス除去によってペクチンポリマーを切断するペクチナーゼの一種です。リパーゼはC-4位置のグリコシド結合を切断し、同時にC-5からHを除去します。この原子は不飽和生成物を生成します。

物理化学的および生物学的特性

ほとんどのリパーゼの分子量は30〜40 kDaの間で、最適温度は40〜50℃の間、最適pHは7.5〜10.0の間、等電点は7.0〜11.0の間です。Aureobasidium pullulans LV-10によって生成された2つのPMGL（L1およびL2）は、最適温度が40°C、最適pH値がそれぞれ5.0および7.5です。Singhらの報告によると、Bacillus sp.からの耐熱性エクソポリガラクツロン酸酵素は、pH 11.0および温度69°Cで最高の酵素活性を示します。この酵素はCa²⁺の参加を必要とします。報告によると、PGLの役割にはCa²⁺の参加が必要であるため、EDTAなどのキレート剤はその阻害剤です。また、PMGLの役割にはカチオンの参加は必要ありませんが、Ca²⁺や他のカチオンの参加は反応を促進することができます。内部ポリメチルガラクツロン酸リパーゼは、他の酵素による前処理なしに高エステル化ペクチンのα-1,4-グリコシド結合を切断できる唯一の酵素です。

出所

ポリガラクツロン酸リパーゼ（PGL）は、さまざまな細菌や一部の病原性真菌によって生成されます。エンドガラクツロン酸リパーゼは、エクソガラクツロン酸リパーゼよりも豊富です。PGLは、腐敗した食品の細菌や真菌から分離できます。報告によると、この酵素はColletotrichum lindemutmionumやBacteroides thetaiotaomicromなどの株から分離できます。それに対して、ポリメチルガラクツロン酸リパーゼ（PMGL）の生成物はほとんど報告されていません。ごく少数の報告では、Aspergillus japonicusやPenicillium paxilliなどの株からそのような酵素を分離できることが示されています。

応用

• ジュース抽出

ペクチナーゼの主な産業用途は、果汁の抽出と澄明化です。ジュースにペクチン物質が含まれていると、ジュースの粘度が増加し、濁ります。工業生産では、ペクチナーゼとアミラーゼの混合物を使用してジュースを澄明化し、濾過時間を50%短縮できます。

• ワイン製造

生活水準の向上に伴い、人々の果実酒の消費も増加しています。果実酒の製造におけるペクチナーゼの役割は、業界のより多くの人々に認識されています。果実酒の製造にペクチナーゼを添加することで、果実酒製品の色を改善し、感覚的な品質を向上させることができます。また、果実酒を澄明化し、製品をより安定させることができ、果実酒の風味を増加させ、味わいをより豊かにします。

• 他の産業での応用

近年、繊維産業では、ペクチナーゼをアミラーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼと組み合わせて、綿からガムを除去しています。この方法は、以前の有毒で腐食性のソーダ水を使用する方法に取って代わります。この方法はより安全で、エコロジー環境にとってより有益です。

飼料生産業では、植物原材料に含まれるペクチンは抗栄養因子であり、飼料の利用率に影響を与えます。飼料にペクチナーゼを添加することで、ペクチンを効果的に分解し、栄養素の吸収を促進することができ、飼料の利用率を向上させることができます。