高温耐性α-アミラーゼ

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α-アミラーゼ

α-アミラーゼはカルシウム依存性の金属酵素である。デンプン鎖上の任意の部位にランダムに作用し、長鎖糖質を分解して、最終的にアミロースからはマルトトリオースおよびマルトースを、アミロペクチンからはマルトース、グルコースおよび「リミットデキストリン」を生成する。グリコシド加水分解酵素ファミリー13に属する。基質のどの部位にも作用し得るため、α-アミラーゼはβ-アミラーゼより反応速度が速い傾向がある。動物では主要な消化酵素であり、至適pHは6.7～7.0である。ヒト生理学においては、唾液アミラーゼおよび膵アミラーゼはいずれもα-アミラーゼである。α-アミラーゼは植物、真菌（子嚢菌および担子菌）ならびに細菌（Bacillus属）にも存在する。

医療用途の可能性

α-アミラーゼは、細胞外高分子物質（EPS：Extracellular Polymeric Substance）の構造マトリックスを構成する細胞外多糖中のα(1→4)グリコシド結合を加水分解することにより、多菌種性細菌バイオフィルムを分解する有効性を示している。

高温α-アミラーゼ

高温α-アミラーゼは、Bacillus licheniformisを用いた深部液体発酵および限外ろ過により精製され、優れた耐熱安定性を有する。本製品は高温条件下でデンプン分子中のα-1,4-グルコシド結合を迅速に加水分解し、ランダムに異なる鎖長の短鎖デキストリンおよび少量のオリゴ糖へと分解することで、デンプンスラリーの粘度を速やかに低下させる。そのため、デンプン加工、アルコール、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、ビール等の各産業分野で広く使用されている。

特性

本高活性・高温対応酵素（α-アミラーゼ）は、クック工程においてデンプンをデキストリンへ分解し、150～190°Fの高温域で最も高い活性を示す。本製品は、マッシング時に、熱スラリー水へ最初の穀物を投入する前、または投入と同時に添加する。デンプン分解に加え、特にライ麦等の小粒穀物を高比率で含む高濃度マッシュにおいて粘度を大幅に低減する。穀物デンプンを発酵可能糖へ完全に転換するには、グルコアミラーゼを使用すること。

適用温度

至適作用pH範囲：5.8～7.8。至適作用温度：90～95℃。95～98℃で迅速に液化し、105℃でも高い活性を維持する。連続ジェット液化では、瞬間温度が105～110℃に達する場合がある。

阻害因子

銅、チタン、コバルト等の金属イオンは本製品に一定の影響を及ぼす。鉛、アルミニウム、亜鉛等の金属イオンは高温α-アミラーゼに対して強い阻害作用を示す。

保管要件

乾燥した低温環境（≤25℃）での保管を推奨し、可能であれば冷蔵条件（4～8℃）が望ましい。乾燥・換気の良い冷暗所に保管し、高温または直射日光を避け、露出や雨濡れを防止すること。輸送および保管においては、有毒・有害物質との混載を禁止する。

使用方法

• 水15 Lとデンプン4 kgでスラリーを調製する。
• α-アミラーゼ4 gを添加し、デンプンスラリーを沸騰させて30分間維持する。その後、火力を落として1～2時間弱火で加熱し、デンプンを分解する。
• 代替法として、酵素を添加して30分間沸騰させた後、約70℃で一晩保持する。
• デンプンの転換を確認するには、屈折計で測定するか、甘味の有無を官能的に確認する。