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コリパーゼはカルボキシルエステル加水分解酵素のクラスに属し、トリグリセリドをグリセロールと脂肪酸に徐々に加水分解することができます。コリパーゼは脂肪を含む動物、植物、微生物（カビ、バクテリアなど）の組織に存在します。ホスファターゼ、ステロラーゼ、カルボキシルエステラーゼを含みます。脂肪酸は食品、医薬品、皮革、日用化学産業などで広く使用されています。

図1. コリパーゼのタンパク質構造。

出所

コリパーゼは動物、植物、微生物に広く見られます。コリパーゼを多く含む植物は、ひまわりの種や菜種などの油作物の種子です。油種子が発芽すると、コリパーゼは他の酵素と協力して油脂の分解を触媒し、糖を生成し、発芽に必要な栄養素とエネルギーを提供します。動物体内では、コリパーゼが多く含まれるのは高等動物の膵臓と脂肪組織であり、腸液には少量のコリパーゼが含まれ、肉食動物の脂肪消化のために膵臓のコリパーゼの不足を補うために使用されます。胃液には少量のグリセリルブチレートが含まれています。動物体内では、さまざまなコリパーゼが消化、吸収、脂肪再構築、リポタンパク質代謝のプロセスを制御します。細菌、真菌、酵母におけるコリパーゼの含有量はより豊富です。微生物の多様性、迅速な繁殖、遺伝的変異の容易さにより、動物や植物よりも広範な作用範囲を持ち、作用温度範囲や基質特異性が異なります。微生物由来のコリパーゼは一般的に細胞外酵素として分泌されます。主な発酵微生物はアスペルギルス・ニガー、カンジダなどです。大規模な工業生産や高純度サンプルの取得に適しています。したがって、微生物コリパーゼは工業用コリパーゼの重要な供給源です。一般的に、異なる供給源からのコリパーゼは異なる特性を持ち、理論研究において重要な意義があります。

分類

コリパーゼの基質に対する特異性に基づいて、脂肪酸特異性、位置特異性、立体特異性の3つのカテゴリに分けることができます。コリパーゼの異なる供給源に基づいて、動物コリパーゼ、植物コリパーゼ、微生物コリパーゼに分けることもできます。異なる供給源からのコリパーゼは同じ反応を触媒できますが、反応条件が同じであっても、酵素反応の速度と特異性は異なります。

特性

コリパーゼは、トリアシルグリセリドや他の水不溶性エステルの加水分解、アルコール化、エステル化、トランスエステル化、逆合成を触媒できる多様な触媒能力を持つ酵素のクラスです。また、リゾホスファチジン酸加水分解酵素、コレステロールエステラーゼ、アシルペプチド加水分解酵素活性など、他の酵素の活性も示します。コリパーゼの異なる活性の性能は、反応系の特性に依存し、油水界面でのエステルの加水分解を促進し、有機相での酵素合成とトランスエステル化を行います。コリパーゼの特性の研究は、主に最適温度とpH、温度とpHの安定性、基質特異性などを含みます。これまでに、多くの微生物コリパーゼが分離され、精製され、その特性が研究されています。分子量、最適pH、最適温度、pHおよび熱安定性、等電点、その他の生化学的特性において異なります。一般的に、微生物コリパーゼは動物および植物コリパーゼよりもpH範囲、温度範囲が広く、高い安定性と活性を持ち、基質に特異的です。コリパーゼの触媒特性は、油水界面で最大の触媒活性を持つことです。水溶性酵素は水不溶性基質に作用し、反応は互いに完全に異なる相の界面で行われます。これはコリパーゼをエステラーゼと区別する特徴です。エステラーゼの基質は水溶性であり、最も適した基質は短鎖脂肪酸（≤C8）によって形成されたエステルです。

応用

微生物コリパーゼは、チーズ製品の風味を強化するために使用できます。牛乳中の脂肪の限られた加水分解は、チョコレートミルクの製造に利用できます。コリパーゼは食品に特別なミルク風味を生じさせることができます。コリパーゼは、モノグリセリドやジグリセリドを放出することによって焼き菓子の味を防ぐことができます。ゼラチンの製造における骨の脱脂は、穏やかな条件下で行う必要があります。コリパーゼによって触媒される加水分解は、脱脂プロセスを加速することができます。

参考文献