果実・野菜加工用酵素-Creative Enzymes

酵素は果実および野菜の生長・成熟（追熟）に極めて重要であり、収穫後および貯蔵中も活性を示します。植物組織に存在する酵素の大半は代謝維持に不可欠である一方で、色調、テクスチャー、風味、臭気、栄養価に対して望ましくない影響を及ぼすものもあります。リポキシゲナーゼ活性は、一部の野菜における風味・臭気の形成に影響します。フェノールオキシダーゼは果実・野菜の褐変（変色）に関与し、嗜好性および栄養品質に悪影響を及ぼします。ペクチナーゼ活性は果実の軟化を引き起こします。α-アミラーゼはデンプンをデキストリンとして知られる短鎖の高分子断片へ分解し、組織の物性（テクスチャー）保持に影響します。果実・野菜にはアスコルビン酸オキシダーゼが含まれており、ビタミンの利用可能性に影響します。

果実・野菜の加工においては、製品タイプに応じて、栄養成分の利用可能性、生理活性化合物の有効性、風味、色調、テクスチャー、または濁度が重要な品質パラメータとなります。品質劣化に関与する酵素の不活化は、果実・野菜加工工程において極めて重要です。果実・野菜加工で使用される主な酵素には、ペクチンエステラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ等があります。

酵素は、製品品質の向上や、剥皮、搾汁、清澄化、付加価値製品の抽出といったオペレーション効率の向上を目的とした加工助剤としても使用されます。酵素含浸技術は、果実の剥皮およびセグメント化に適用可能です。セルラーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼは、果汁加工におけるマセレーション、液化、清澄化を促進し、加工コストの低減および歩留まりの改善に寄与します。酵素の使用により、製造される果汁の品質および安定性が向上しています。

Creative Enzymesは、果実・野菜加工用酵素を提供しています。以下のリストより当社の酵素製品をご確認ください。

カテゴリ	カタログ番号	製品名
ペクチナーゼ	DIS-1030	ペクチナーゼ	見積依頼
	TAC-3212	製茶用特別ペクチナーゼ
	FJE-1411	果汁用ペクチナーゼ
	FJE-1412	搾汁（ジュース抽出）用ペクチナーゼブレンド
	FJE-1423	柑橘果汁清澄化用ペクチナーゼブレンド
	FJE-1425	柑橘果汁用ペクチナーゼブレンド
	FJE-1429	パイナップル果汁（ミル処理）用ペクチナーゼブレンド
	FJE-1430	フルーツピューレ用ペクチナーゼブレンド
	FJE-1431	油脂用ペクチナーゼブレンド
	FJE-1432	野菜ジュース用ペクチナーゼブレンド
セルラーゼ	DIS-1017	セルラーゼ	見積依頼
セルラーゼ	DIS-1018	セルラーゼ-AN	見積依頼
タンナーゼ	TAC-3000	タンナーゼ（食品グレード）	見積依頼
キシラナーゼ	DIS-1032	キシラナーゼ	見積依頼
キシラナーゼ	ASE-3102	マッシュ粘度低減およびキシラン加水分解用キシラナーゼ	見積依頼
ペクチンエステラーゼ	FJE-1428	ペクチンメチルエステラーゼ	見積依頼

酵素は、立体選択性および位置選択性を有すること、低温で活性を示すためプロセスのエネルギー要求が低いこと、副生成物の生成が少ないこと、製品品質の向上に寄与すること、適正に使用した場合に非毒性であること、生分解性を有し、固定化により再使用も可能であること、安定性の向上が期待できること、ならびに環境からの分離が容易であること等により、産業用途において重要な利点を有します。

これらの酵素に加え、Creative Enzymesでは、各種用途に使用される複数の酵素ブレンドも提供しています。これらの製品に関する詳細は、お問い合わせページをご利用ください。