フィシン

フィシンはチオールプロテアーゼに分類されます。活性部分には反応性のシステインが含まれています。人々は消化問題を解決し、腸内寄生虫を排除するためにフィシンを摂取します。医療手続きでは、フィシンは縫合材料（縫合糸）や移植用の動物動脈を製造するために使用されます。製造プロセスでは、フィシンはチーズやソーセージの皮、抗凍結ビールを作るために使用されます。ムシンは、通常パパインやブロメラインと組み合わせて肉の柔らかさを増すために含まれることがあります。

導入

フィシンはイチジクのラテックスから得られる酵素で、システインエンドペプチダーゼのクラスに属します。また、パパイヤのラテックスから得られるパパイン、パイナップルの茎から抽出されたブロメライン、カルパイン、カスパーゼ、カテプシンB、キモトリプシンも含まれます。これは、多くの血液型抗原を区別するために最も一般的に使用される方法の一つです。例えば、M、N、S、タミフルaおよびタミフルbを破壊し、Rh、Kidd、Lewis、I、P1システムを含む他の抗原を強化します。これは、イチジクの皮の内側の皮や白い果肉を直接食べると、焼けるような感覚やかゆみを引き起こす一般的な状況です。これは、特に未熟なときに果実のラテックス（ジュース）に含まれるムシンによるものです。フィシンはアルコール飲料に見られます。ビール、肉の柔らかさを増すもの、生地の調整剤、レンネット代替品の抗凍結剤、調理済み穀物の加工補助剤などです。フィシン（またはセリン）は、GRAS（一般的に安全と認識されている）によって、イチジク由来のラテックス由来の酵素です。これは、システインエンドペプチダーゼと呼ばれるプロテアーゼのファミリーに属し、パパイヤのラテックスから得られるパパイン、パイナップルの茎から抽出されたブロメライン（パイナップルプロテアーゼ）、カルパイン、システインプロテアーゼ、カテプシンB、キモトリプシンも含まれます。これは、多くの血液型抗原を区別するために最も一般的に使用される方法の一つです。例えば、M、N、S、ダフィーaおよびダフィーbを破壊し、他の抗原を強化します。

化学的特性

安定性は非常に高いです。例えば、密閉された部屋で室温で1〜3年間保管すると、その効果はわずか10％から20％低下するだけです。水溶液は100°C以下で不活性化されますが、粉末は100°Cで不活性化されるまでに数時間かかります。水溶液はpH値4から8.5で安定した活性を持っています。その活性は鉄、銅、鉛によって抑制されることがあります。水溶液はゼラチン、凝固したタンパク質、チーズのカゼイン、肉、肝臓などを加水分解し、エマルジョンを凝固させ、回虫や鞭虫などの寄生虫の卵を消化する機能を持っています。一定の吸湿性があります。水に完全に溶解し、淡褐色から濃褐色を示します。一般的な有機溶媒には不溶です。イチジクペクチンエマルジョンの濃縮製剤であれば、淡褐色から濃褐色です。作用の主な原理は、ペプチドを低分子ペプチドに加水分解することです。最適pH = 5.7; 最適温度65℃。

触媒メカニズム

フィシンは基質と三段階で反応します：緩い酵素基質複合体の迅速な形成；酵素の活性中心の-SH基が基質のカルボニル基によってアシル化される；アシル化酵素の分解により酵素と生成物が生成されます。

機能

フィシンは果物の褐変を抑制できるため、野菜、果物、エビなどの自然食品の保存料として使用できます。さらに、フィシンは強力なプロテオリティック能力、凝固、脂肪分解、細菌溶解活性を持ち、さまざまなタンパク質に作用する純粋な天然物質です。高温耐性、強い活性、高い安定性の特性を持っています。pHや金属イオン、洗剤の変化に鈍感です。医療、食品、軽工業、化粧品、飼料、ライフサイエンス研究に広く応用されています。フィシンは主にビールの冷却耐性（ビール中のタンパク質の加水分解により冷却による濁りを回避するため）、肉の柔らかさ（筋肉タンパク質とコラーゲンの加水分解による肉の柔らかさ）、焼成中の生地調整剤、チーズ製造のエマルジョン凝固剤（レンネットの代替）に使用されます。エビの殻を肉から分離して機械的に殻を剥くことを実現し、またアサリの肉を内臓から分離することもできます。農薬や化粧品の添加剤としても使用できます。

参考文献: