フィシン

フィシンはチオールプロテアーゼに分類される。活性部位に反応性システイン残基を有する。フィシンは、消化器症状の改善や腸内寄生虫の駆除を目的として摂取されることがある。医療手技においては、縫合材料（縫合糸）や移植用の動物血管の製造に用いられる。製造工程では、チーズ製造、ソーセージケーシングの製造、ならびにビールの耐冷（冷却混濁防止）目的で使用される。ムチンは、通常パパインおよびブロメラインと併用して、食肉軟化剤に配合されることがある。

概要

フィシンはイチジク乳液（ラテックス）由来の酵素で、システインエンドペプチダーゼに属する。関連酵素として、パパイヤ乳液由来のパパイン、パイナップル茎由来のブロメライン、カルパイン、カスパーゼ、カテプシンB、ならびにキモトリプシン等が挙げられる。フィシンは、多くの血液型抗原の鑑別に汎用される酵素の一つであり、例えばM、N、S、Duffy a、Duffy bを破壊し、Rh、Kidd、Lewis、I、P1系などの一部抗原を増強する。イチジクの果皮内側の白い果肉を直接摂取した際に灼熱感や掻痒感が生じることがあるが、これは果実ラテックス（果汁）中のムチンに起因し、特に未熟果で顕著である。フィシンはアルコール飲料中にも見出されており、ビール、食肉軟化剤、生地改良剤、レンネット代替の耐凍結剤、予備加熱穀類の加工助剤等に使用される。フィシン（またはセリン）は、GRAS（Generally Recognized as Safe：一般に安全と認められる）に該当するイチジク由来ラテックス酵素である。プロテアーゼ（システインエンドペプチダーゼ）ファミリーに属し、パパイン（パパイヤ乳液由来）、ブロメライン（パイナップル茎由来のプロテアーゼ）、カルパイン、システインプロテアーゼ、カテプシンB、キモトリプシン等を含む。血液型抗原の鑑別法としても広く用いられ、例えばM、N、S、Duffy a、Duffy bを破壊し、その他の一部抗原を増強する。

化学的性質

安定性は極めて高い。例えば、室温で密封保管した場合、1～3年で活性低下は10～20%にとどまる。水溶液は100℃未満で失活する一方、粉末は100℃で失活するまでに数時間を要する。水溶液はpH 4～8.5で活性が安定している。鉄、銅、鉛により活性が阻害され得る。水溶液はゼラチン、凝固タンパク質、チーズカゼイン、肉、肝臓等を加水分解し、エマルションを凝集させる。また、回虫、鞭虫等の寄生虫卵を消化する作用を有する。一定の吸湿性を有する。水に完全に溶解し、淡褐色～濃褐色を呈する。一般的な有機溶媒には不溶である。イチジクペクチン乳剤の濃縮製剤の場合、淡褐色～濃褐色を呈する。主作用は、ペプチドを低分子ペプチドへ加水分解することである。至適pHは5.7、至適温度は65℃である。

触媒機構

フィシンは基質と三段階で反応する。すなわち、（1）疎な酵素‐基質複合体の迅速な形成、（2）酵素活性中心の-SH基が基質のカルボニル基によりアシル化される過程、（3）アシル化酵素の分解により酵素と生成物が生じる過程である。

機能

フィシンは果実の褐変を抑制し得るため、野菜、果物、エビ等の天然食品の保存料として使用できる。さらに、フィシンは強いタンパク質分解能、カード形成、脂質分解および溶菌活性を有し、各種タンパク質に作用し得る純天然物質である。耐熱性が高く、活性が強く、安定性に優れる。pH変動、金属イオン、界面活性剤の影響を受けにくい。医薬、食品、軽工業、化粧品、飼料、ならびにライフサイエンス研究分野で幅広く応用される。主な用途は、ビールの耐冷性付与（ビール中タンパク質の加水分解による冷却混濁の回避）、食肉軟化（筋タンパク質およびコラーゲンの加水分解による軟化）、製パン時の生地改良剤、チーズ製造におけるエマルション凝固剤（レンネット代替）である。さらに、エビの殻と身を分離して機械化剥殻を可能にする用途や、二枚貝の身と内臓の分離にも用いられる。農薬および化粧品の添加剤としても使用可能である。

参考文献：