カプシカムエキス—ピーマンやトウガラシなどCapsicum属の果実から得られる本成分は、その鮮やかな風味、色彩、そして生理活性特性で高く評価されている多用途な料理素材です。近年、シェフ、食品技術者、健康志向の消費者は、カプシカムエキスをその辛味だけでなく、抗菌・抗酸化作用や健康促進効果の可能性にも注目し、活用を広げています。

Creative Enzymesは、カプシカムエキスを含む幅広い抽出物を提供しており、さまざまな用途に適しています。本記事では、カプシカムエキスの分子組成、料理への応用、そして現代ガストロノミーや食品科学における意義について詳しく解説します。

植物学的・化学的基礎

Capsicum属と栽培品種

ナス科に属するCapsicum属は30種以上からなり、そのうちC. annuum、C. chinense、C. frutescens、C. baccatum、C. pubescensの5種が広く栽培されています。中でもCapsicum annuumは世界的に最も消費されており、甘いピーマンから辛いトウガラシまでを含みます。

図1. Capsicum属の系統樹。（Barboza et al., 2022）

主要な生理活性成分

• カプサイシノイド、特にカプサイシンとジヒドロカプサイシンは辛味を与え、カプシカムの抗菌、抗炎症、代謝調節など多くの生物学的効果の要因となっています。
• カロテノイド（カプサンチン、カプソルビン、β-カロテン、ルテイン、ゼアキサンチンなど）は、鮮やかな赤・オレンジ・黄色をもたらし、抗酸化作用を持ちます。
• ポリフェノールおよびフラボノイド（ケルセチン、ルチン、カテキンなど）は、さらなる抗酸化・抗炎症効果を提供します。
• 豊富なビタミンC、Eや生体利用可能なアミノ酸も、カプシカムの栄養価を高めています。

図2. Capsicum sspに含まれる主な生理活性化合物の化学構造。（De Aguiar et al., 2022）

カプシカムエキスの抽出と加工

抽出方法

抽出は一般的に有機溶媒を用いて行われますが、近年では水性二相抽出やイオン液体抽出など環境に配慮した技術も登場し、収率と純度の向上、残留毒性の低減が図られています。

製剤

• オレオレジンやエキスは、カプサイシノイド含有量で標準化され、食品加工における香味料や保存料として広く利用されています。
• パウダーやフラワーは、乾燥または焙煎した唐辛子から作られ、スパイスブレンドや機能性食品素材として使用されます。
• マイクロカプセル化や持続放出型製剤は、辛味を抑えつつ生体利用率を高め、消化器系への影響を軽減します。

安定性の課題

カプサイシノイドやカロテノイドは熱、光、酸化に敏感です。カプセル化技術（コアセルベーション、スプレーチリング、エマルジョン、リポソームなど）は、活性の保持や食品中での放出制御に役立ちます。

図3. カプシカムオレオレジンの抽出プロセス。（Nguyen et al., 2021）

料理への応用

• ソース、マリネ、調味料での風味強化：カプシカムエキスは適量使用することで、ソースやドレッシング、マリネに深みや温かみ、複雑さを加えます。特にニンニク、柑橘類、醤油系素材と相性が良く、過度な辛味を与えずに風味の層を構築できます。この微妙な辛味の注入は、甘味、酸味、うま味のバランスを整え、より丸みのある味わいに貢献します。
• スープ、シチュー、ストック：カプシカムエキスをブロスやシチュー、チリ、スープに加えると、穏やかで持続的な辛味と芳香が加わります。適切に使えば、塩味やハーブの風味を引き立て、料理全体のコクを高めます。
• スパイスブレンドやドライラブ：パウダーやエキス状のカプシカムは、チリパウダー、カレーミックス、ケイジャンブレンド、グリルやスモーク肉用のドライラブの基礎となります。辛味や鮮やかな色だけでなく、抗菌作用もあり、肉表面の微生物負荷を減らし、保存性を高めます。
• 機能性ベーカリー・スナック：赤唐辛子由来のフラワーやエキスをベーカリー製品に（生地の最大10%まで）加えることで、色彩、栄養価、抗酸化活性が向上します。ピザクラスト、コーンブレッド、トルティーヤ、スナックコーティングなどで、官能的魅力と機能的持続性を高めます。
• 飲料・インフュージョン：カプシカムエキスは、スパイスドリンクやインフューズドリンク（メキシコ風ホットチョコレート、ハーブティー、クラフトカクテルなど）にも活用が広がっています。柑橘、カカオ、芳香スパイスと組み合わせることで、温かみと特徴的な辛味を与え、消化促進や代謝刺激などの機能性も期待できます。

風味を超えた調理での機能的利点

• 抗菌保護：カプシカムエキス、特にカプサイシノイドは、Listeria monocytogenes、Enterococcus faecalis、Salmonella typhi、Bacillus subtilis、Staphylococcus aureus、Klebsiella pneumoniae、Candida albicansなど主要な病原体に対して阻害活性を示し、有用な乳酸菌には選択的で影響が少ないです。
• 抗酸化・抗炎症効果：カプシカム中のポリフェノールやカロテノイドは強力な抗酸化活性を持ちます。生またはローストした唐辛子は高いDPPH・ABTSラジカル消去能を維持し、ロースト時に一部栄養素が失われるものの、カプシカムエキスは炎症も抑制し、動物モデルで好中球の遊走やTNF-α、IL-1βなどのサイトカインを抑制します。
• 代謝・食欲調節：食品グレードの赤唐辛子エキスを用いた臨床試験では、過体重者が1日4mgのカプサイシノイドを28日間摂取した結果、体重・BMI・食欲の軽度な減少が報告されています（Roopashree et al., 2024）。

食品業界での利用と革新的統合

• 天然保存料として：カプシカムエキスは、抗菌作用によるナチュラルな保存性を提供し、クリーンラベルの菓子やソースを実現します。選択的な阻害により有用菌への影響を抑えつつ、保存期間を延長します。
• 着色・栄養強化：カプサンチンやカプソルビンなどカロテノイド含有量で標準化されたオレオレジンは、チーズ、ソース、飲料、スナックなどの天然赤色着色料として利用され、合成着色料の懸念がありません。
• 包装・アクティブフィルム：カプサイシンを含むフィルムや生分解性包装は、腐敗菌の増殖を抑制します。カプシカム風味の可食コーティングや抗酸化フィルムは、農産物の鮮度を保ち、防腐剤の使用を減らします。
• 副産物の保存・活用：工業副産物の高付加価値化—ハラペーニョの切れ端から生理活性成分を抽出するなど—により、価値向上と廃棄物削減が可能です。残渣バイオマスから得られる抽出物は、フェノール類やカプサイシノイドが豊富で、食品・非食品用途の両方に活用できます。

健康面での考慮事項と安全性

• 利点とリスク：カプシカムエキスは抗酸化防御、代謝、微生物安定性をサポートしますが、辛味や高用量での消化器系への影響、誤用時の皮膚刺激などに注意し、適切に使用する必要があります。
• 用量・製剤の安全性：高濃度カプサイシノイド製剤（例：1,000ppm超）は、感受性の高い人に胸やけ、吐き気、発汗、血圧上昇を引き起こすことがあります。持続放出型やカプセル化製剤はこれらの影響を軽減する可能性があります。
• 規制状況：Capsicum annuumおよびC. frutescensエキスはFDAによりGRAS認定されています。ラベルには刺激物やアレルゲンの可能性を明記する必要があり、商業用エキスもEUや世界市場で同様に規制されています。

新たな動向と今後の展望

• ナノカプセル化と標的放出：リポソームやキトサンナノ粒子などのナノキャリア技術により、カプサイシノイドの安定性維持、辛味低減、機能性食品やサプリメントでの制御放出が可能となっています。
• 料理の革新とフュージョン：現代料理では、クラフトチョコレート、スパイシーオイル、フレーバービネガー、健康志向のブロスなどにカプシカムエキスを活用し、官能体験と機能性の両立を追求しています。
• 多機能パッケージング：カプシカムを活用したアクティブパッケージング（肉や農産物用の抗菌フィルムなど）の開発が進み、食品安全や保存期間延長に寄与しています。
• 機能性食品の組み合わせ：プレバイオティクス、プロバイオティクス、抗酸化物質との相乗的ブレンドにより健康効果の最適化が期待され、例えば緑茶ポリフェノールやオメガ3脂肪酸との組み合わせが挙げられます。

料理用途のための統合ガイドライン

カプシカムエキスは、カプサイシノイド、カロテノイド、ポリフェノール、ビタミンの強力なブレンドを体現し、料理クリエイターに単なる辛味を超えた多彩なツールを提供します。その抗菌・抗酸化特性はクリーンラベル保存を可能にし、官能的・健康志向の特性は機能性食品設計の新たな可能性を広げます。

Creative Enzymesでは、料理用途・機能性用途の両方に対応した高品質なカプシカムエキスおよびカプシカムオレオレジンを提供しています。お問い合わせいただき、次の創作を高めるカプシカムソリューションをご検討ください。