食品産業における酵素

酵素は、地球上のあらゆる生命の持続可能な成長と発展に不可欠であり、さまざまな代謝および生化学反応において生体触媒として機能します。酵素は長い間、食品保存料として使用されてきました。現在、酵素はさまざまな食品産業が製品の品質と安定性を向上させながら、生産効率を改善するのを可能にしています。食品産業における酵素の潜在的な応用には、栄養化合物の補助的抽出や濃度、収率、安定性、効果的回収の改善などが含まれます。持続可能な食品に対する需要の高まりは、微生物酵素の開発力を強化しています。

デンプン処理における酵素の応用

アミラーゼはバイオテクノロジーにおいて重要な役割を果たし、世界の酵素市場の約25%を占めています。植物、動物、微生物がα-アミラーゼの主な供給源です。α-アミラーゼはデンプン中のエンドヌクレアーゼ-α-1,4-グルコシド結合を加水分解し、グルコース、マルトースなどに変換します。

乳業における酵素の応用

乳業では、固定化乳糖分解酵素（β-ガラクトシダーゼ）がいくつかの国で乳糖不耐症の牛乳を生産するために使用されています。これらの国では乳糖不耐症が一般的で、多くの人々は乳糖不耐症の牛乳しか利用できません。乳糖をグルコースとガラクトースに加水分解する乳糖分解酵素。しかし、いくつかのコミュニティではこの酵素が不足しており、腸内の微生物によって摂取される乳糖を分解できず、消化問題を引き起こす可能性があります。乳糖不耐症の牛乳は、さまざまな固定化方法によって形成されます。通常の牛乳は固定化乳糖分解酵素を含むカラムを通して得られ、グルコースやガラクトースなどの製品が生成され、乳糖不耐症の人々が簡単に摂取できます。

ワイン製造における酵素の応用

酵素はワイン製造プロセスにおける自然で基本的な要素です。ワイン用ブドウや酵母に自然に存在しますが、商業用酵素は現代の多くのワイナリーで一般的に見られます。これらは、ワインの抽出や香りのプロファイルを改善し、ワイン製造プロセスを加速するために使用できます。

果物および野菜処理における酵素の応用

ペクチンは植物細胞壁における複雑な機能と構造を持つ多糖類の一種です。これは、D-ガラクトロン酸がα-1,4グリコシド結合を介して結合することによって形成されます。ペクチナーゼ、別名ペクチナーゼは、D-ガラクトロン酸分子間のα-1,4グリコシド結合を加水分解する酵素のグループです。固定化ペクチナーゼがペクチンを加水分解し、果汁の収率を増加させることができることがわかりました。アルカリ性ペクチナーゼは植物原料の脱ガムおよび脱ガムに非常に活発であるため、果物廃棄物処理に非常に役立ちます。もう一つの酵素である酸性ペクチナーゼは、果汁の除去および澄明化に広く使用されています。

肉および魚処理における酵素の応用

固定化プロテアーゼは、パパインなどの肉業界で広く使用されています。パパインはパパイヤのラテックスに存在し、広範なプロテオリシスを示します。これは、肉および肉製品の柔らかさを向上させるために、タンパク質加水分解物の生産、ビールやジュースの澄明化、焼き菓子、乳製品のチーズ、植物の風味や色素複合体の除去などに使用されてきました。

製パン業界における酵素の応用

数十年にわたり、麦芽や真菌α-アミラーゼなどの酵素がパン作りに使用されてきました。バイオテクノロジーの急速な発展は、製パン業界に多くの刺激的な新しい酵素を提供しました。消費者が化学添加物を含まない自然な製品を求める需要が高まるにつれて、酵素の重要性は増すかもしれません。たとえば、酵素は、いくつかの国で禁止されている化学添加物である臭素酸カリウムの代わりに使用できます。

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